Bagnet verde

Bagnet verde (piemontsky bagnet verd) je tradiční zelená omáčka z Piemontu v severní Itálii. Patří k nejstarším piemontským přílohám a je neodmyslitelným doprovodem k bollito misto — směsi vařených mas.

Ingredience

• Petrželka — hlavní složka, velké množství čerstvých listů
• Ančovičky — solené, rozetřené do pasty
• Česnek — syrový, jemně nasekaný
• Chlebová střídka — namočená v octu, pro správnou konzistenci
• Vaječný žloutek — vařený natvrdo (v některých receptech)
• Olivový olej — kvalitní, extra vergine
• Vinný ocet — bílý nebo červený

Příprava

Všechny ingredience se tradičně sekají nožem nebo v hmoždíři — výsledkem je hrubší, rustikální textura. Moderní postup využívá mixér, ale puristi trvají na ručním zpracování. Omáčka by měla mít sytě zelenou barvu a výraznou chuť — slanokyselou od ančoviček a octa, svěží od petrželky.

Podávání

• Bollito misto — hlavní použití; vařené hovězí, telecí, kuřecí s bagnet verde po straně
• Vitello tonnato — někdy se kombinuje
• Grilované maso — jako alternativa k chimichurri
• Vařená zelenina — brambory, řepa, fazolky
• Crostini — na opečeném chlebu jako antipasto

Bagnet rosso

Vedle zelené varianty existuje bagnet ross (červený) — na bázi sušených rajčat, papriky a chilli. Při tradičním piemontském bollito misto se podávají obě omáčky společně.