Iberské prase

Iberské prase (španělsky cerdo ibérico) je autochtonní plemeno prasat z Iberského poloostrova, proslulé mimořádnou kvalitou masa a zejména šunky jamón ibérico. Tento druh prasete je úzce spjat s ekosystémem středomořských pastvin dehesa.

Plemeno

Iberská prasata se od běžných evropských plemen liší tmavším zbarvením (šedá až černá kůže, odtud přezdívka pata negra — černá nožka), menší postavou a schopností ukládat intramuskulární tuk v podobě jemného žíhání (marbling). Právě tento prorostlý tuk dodává masu charakteristickou šťavnatost a oříškovou chuť.

Dehesa

Dehesa je tradiční středomořský ekosystém jihozápadního Španělska a Portugalska — rozlehlé pastviny s rozptýlenými duby (korkový dub a dub cesmínovitý). Na podzim (říjen–únor) doby montanera se prasata volně pasou pod duby a živí se spadanými žaludy (bellotas).

Během montanery přibere jedno prase 50–65 % své hmotnosti. Žaludy obsahují vysoký podíl kyseliny olejové (mononenasycený tuk, stejný jako v olivovém oleji), která se ukládá v tuku prasete a dodává šunce charakteristický profil mastných kyselin.

Klasifikace šunek

Španělská legislativa rozlišuje čtyři třídy podle krmení a podílu iberské krve:

Barva etikety	Označení	Krmení
Černá	Bellota 100% ibérico	100% iberická krev, výhradně žaludy na dehese
Červená	Bellota ibérico	Min. 50% iberická krev, žaludy na dehese
Zelená	Cebo de campo	Pastva + doplňkové krmivo
Bílá	Cebo	Konvenční krmivo

Produkty

• Jamón ibérico de bellota — sušená šunka zrající 24–48 měsíců; řezaná ručně na průsvitné plátky
• Lomo ibérico — sušená vepřová svíčková, koření (paprika, česnek)
• Chorizo ibérico — klobása s paprikou
• Salchichón ibérico — klobása s pepřem
• Presa, secreto, pluma — čerstvé kusy masa z různých partií; ideální na gril nebo pánev

Cena a exkluzivita

Jamón ibérico de bellota patří k nejdražším masným výrobkům na světě — celá noha stojí 300–600 €, špičkové kusy i více. Důvodem je pomalý chov (18–24 měsíců), omezené pastviny dehesa a dlouhé zrání.