Kyselina olejová

Kyselina olejová je mononenasycená omega-9 mastná kyselina, která tvoří hlavní složku olivového oleje. Na rozdíl od kyseliny linolové a alfa-linolenové není esenciální – tělo si ji dokáže vyrobit samo –, přesto má významné nutriční přínosy.

Výskyt

Olej	Obsah kyseliny olejové
Olivový olej	55–83 %
Řepkový olej	55–65 %
Podzemnicový olej	35–72 %
Sezamový olej	35–50 %
Avokádový olej	50–70 %
Sádlo	40–50 %

Zdravotní přínosy

Kyselina olejová je spojována s příznivým vlivem na srdečně-cévní systém. Středomořská dieta bohatá na olivový olej je asociována s nižším rizikem infarktu, mrtvice a diabetu 2. typu. Kyselina olejová pomáhá snižovat LDL cholesterol bez negativního dopadu na HDL cholesterol.

Stabilita při vaření

Díky jediné dvojné vazbě je kyselina olejová odolnější vůči oxidaci a vysokým teplotám než polynenasycené kyseliny. Proto jsou oleje s vysokým podílem kyseliny olejové (olivový, řepkový) vhodné i k smažení:

• Extra virgin olivový olej – bod kouře cca 190 °C
• Rafinovaný olivový olej – bod kouře cca 240 °C
• Vysokoolejový slunečnicový olej – bod kouře cca 230 °C

Kuchyňské využití

Olivový olej jako hlavní zdroj kyseliny olejové se uplatňuje při přípravě salátů, marinád, pesta, focaccie a jako finální dochucení polévek a grilované zeleniny.