Červené dušení

Červené dušení (čín. 红烧, hóngshāo) je jedna z nejdůležitějších technik čínské kuchyně. Maso nebo jiná surovina se pomalu dusí v sójové omáčce, čímž získává tmavě červenohnědou barvu a lahodnou, sladko-slanou chuť.

Princip

Surovina se nejprve opečí nebo krátkodobě povaří a poté dusí v tekutině složené ze tmavé sójové omáčky, shaoxingského vína (nebo rýžového vína), cukru (nejlépe rock sugar – čínského ledového cukru), vody a koření. Typické koření zahrnuje hvězdičkový anýz, skořici, sečuánský pepř a zázvor.

Hongshao rou

Nejslavnějším příkladem je hongshao rou (红烧肉) – červeně dušený vepřový bok (pork belly). Vepřový bok se nakrájí na kostky, zkaramelizuje v cukru a pomalu dusí 1,5–2 hodiny, až je maso křehké a omáčka lesklá a sirupovitá. Je to oblíbené jídlo hunánské kuchyně – údajně ho miloval Mao Ce-tung.

Další suroviny

Technikou červeného dušení se připravují i:

• Tofu – nasákne omáčku a získá bohatou chuť
• Ryby – zejména kapr (hongshao yu)
• Kuře – kuřecí stehna se sójovým glazováním
• Vajíčka – natvrdo uvařená, dušená v omáčce
• Lilek – měkký, rozpadavý, plný chutí

Klíč k úspěchu

Správný poměr sójové omáčky a cukru je zásadní – jídlo nemá být ani příliš slané, ani příliš sladké. Pomalé vaření při nízké teplotě zajistí, že se kolagen v mase rozloží a omáčka získá přirozenou hutnost.