Dusík

Dusík (N₂) je bezbarvý plyn tvořící 78 % zemské atmosféry. V potravinářství se využívá především ve formě tekutého dusíku a plynného dusíku pro konzervaci a zpracování potravin.

Tekutý dusík

Tekutý dusík (teplota −196 °C) se v kuchyni využívá pro:

• kryogenní zmrzlinu — okamžité zmrazení vytváří extrémně jemné krystaly a hladkou texturu
• flash freezing — šokové zmrazení ovoce, bylin a delikátních potravin
• molekulární gastronomii — efektní kouřové prezentace, zmrazené pěny a sorbet za pár vteřin
• drcení koření — zmrazené koření se snáze rozemele na jemný prášek

Plynný dusík

• MAP balení (Modified Atmosphere Packaging) — dusík nahrazuje kyslík v obalech chipsů, salátů a kávy, čímž prodlužuje trvanlivost
• čepování piva — nitro piva (Guinness) využívají dusík pro krémovou pěnu s jemnými bublinkami
• vína — dusík chrání otevřené víno před oxidací

Práce s tekutým dusíkem vyžaduje opatrnost kvůli extrémně nízké teplotě — přímý kontakt způsobuje popáleniny.