Etanol

Etanol (ethylalkohol, C₂H₅OH) je organická sloučenina, která tvoří základ všech alkoholických nápojů. V potravinářství se s ním setkáme při výrobě piva, vína, destilátů, ale i v cukrářství a konzervaci.

Vznik etanolu

Etanol vzniká alkoholovým kvašením – kvasinky přeměňují cukry (glukózu, fruktózu) na etanol a oxid uhličitý. Tento proces probíhá spontánně u zralého ovoce, ale v potravinářství se řídí kontrolovaně. Výsledný obsah alkoholu závisí na množství cukru v surovině a na toleranci kvasinek (obvykle do 15–18 % obj.).

Obsah etanolu v nápojích

• Pivo – 3–6 % obj. (silná piva až 12 %)
• Víno – 9–15 % obj.
• Destiláty – 35–60 % obj. (vodka, whisky, rum, slivovice)
• Likéry – 15–40 % obj.
• Nealkoholické pivo – do 0,5 % obj.

Využití v potravinářství

Mimo nápoje se etanol používá:

• V cukrářství – macerování ovoce, přísada do čokoládových bonbonů (likérové pralinky)
• V konzervárenství – jako konzervační prostředek
• Při výrobě octa – octové bakterie přeměňují etanol na kyselinu octovou
• V extrakci – výroba vanilkového extraktu a bylinných tinktur

Metabolismus

Lidské tělo rozkládá etanol v játrech pomocí enzymu alkoholdehydrogenázy. Průměrně dokáže zpracovat asi 7–10 g čistého alkoholu za hodinu, což odpovídá přibližně jednomu malému pivu. Nadměrná konzumace poškozuje játra, nervový systém a další orgány.