Kvasinka

Kvasinka (Saccharomyces cerevisiae) je jednobuněčná houba, která hraje klíčovou roli v pekařství, pivovarnictví, vinařství a výrobě destilátů. V kuchyni se označuje také jako droždí.

Princip fermentace

Kvasinky rozkládají cukry (glukózu, fruktózu, sacharózu) na ethanol a oxid uhličitý. V pekařství je žádoucí právě CO₂, který nakypřuje těsto. V pivovarnictví a vinařství je naopak podstatný vznikající alkohol.

Formy droždí

• Čerstvé (lisované) droždí – kostky 42 g, uchovávat v lednici, trvanlivost cca 2 týdny
• Sušené aktivní droždí – granule, nutno aktivovat ve vlažné vodě (35–40 °C)
• Instantní (rychlé) droždí – přidává se přímo do mouky, bez aktivace

Použití v pekařství

Kvasinka je základem kynutého těsta pro chléb, rohlíky, buchty, koláče, vánočku a pizzu. Optimální teplota kynutí je 25–35 °C. Příliš vysoká teplota kvasinky zabíjí, příliš nízká zpomaluje fermentaci.

Pivovarnictví

V pivovarnictví se rozlišují:

• Svrchní kvasinky (S. cerevisiae) – kvašení při 15–25 °C, výroba ale, pšeničného piva
• Spodní kvasinky (S. pastorianus) – kvašení při 7–13 °C, výroba ležáků a pilsů

Nutriční hodnota

Kvasinka je bohatá na vitamíny skupiny B (zejména B1, B2, B3), bílkoviny a minerální látky (selen, chrom, zinek). Pivovarské droždí se prodává jako doplněk stravy.

Kvasinkové kultury

Kvasinkové kmeny jako Saccharomyces boulardii se využívají jako probiotika pro podporu střevní mikroflóry.