Fritování

Fritování (hluboké smažení) je kuchyňská technika, při které se potravina vaří ponořením do horkého tuku nebo oleje při teplotě obvykle mezi 160–190 °C. Výsledkem je křupavý povrch a šťavnatý vnitřek.

Princip

Horký olej rychle odpaří vodu z povrchu potraviny, čímž vznikne křupavá krusta. Ta brání dalšímu pronikání tuku dovnitř. Správná teplota je zásadní — příliš nízká způsobí nasáknutí olejem, příliš vysoká spálí povrch dříve, než se potravina propeče uvnitř.

Vhodné oleje

Pro fritování se hodí oleje s vysokým bodem zakouření:

• slunečnicový olej (rafinovaný) — bod zakouření kolem 230 °C
• řepkový olej — univerzální volba
• podzemnicový olej (arašídový) — oblíbený v asijské kuchyni
• sádlo a hovězí lůj — tradiční tuky s výbornou chutí

Nevhodné jsou oleje s nízkým bodem zakouření, například nerafinovaný olivový olej.

Panýrování

Před fritováním se potraviny často obalují, aby vznikla lepší krusta:

• trojitý obal (mouka – vejce – strouhanka)
• těstíčko (batter) — pivní, tempura
• samotná mouka nebo kukuřičný škrob

Zdravotní aspekty

Fritované potraviny mají vyšší energetickou hodnotu. Opakované přehřívání oleje vede ke vzniku škodlivých látek, proto je důležité olej pravidelně měnit. Moderní fritézy umožňují přesnější kontrolu teploty a horkovzdušné fritézy pracují s minimem tuku.