Kvašená okurka

Kvašená okurka (také kyselá okurka nebo nakládaná okurka v nálevu) je okurka konzervovaná procesem přirozené mléčné fermentace. Od běžných octových okurek se liší přípravou i chutí.

Příprava

Základní suroviny pro pravé kvašené okurky:

• Malé nakládačky (pevné, bez dutinek)
• Voda — nejlépe nechemicky upravená (bez chlóru)
• Sůl — asi 30–40 g na litr vody (cca 3–4 %)
• Kopr — celé kvetoucí okolíky
• Česnek
• Křen — listy i kořen (křen udržuje okurky křupavé)
• Případně: bobkový list, pepř, hořčičné semínko, kousek chleba (na nastartování kvašení)

Okurky se naskládají natěsno do sklenice nebo kameninové nádoby, zalijí slaným roztokem a zatíží, aby byly ponořené. Nechají se kvasit při pokojové teplotě 3–7 dní, poté se přesunou do chladu.

Rozdíl od octových okurek

	Kvašené	Octové
Konzervace	mléčná fermentace	ocet (kyselina octová)
Chuť	komplexní, mírně kyselá	ostrá, octová
Probiotika	ano (živé bakterie)	ne
Výroba	dny až týdny	rychlá (zalití octem)

Probiotický účinek

Při kvašení se v nálevu rozmnožují laktobacily a další prospěšné bakterie mléčného kvašení. Kvašené okurky proto fungují jako přirozený probiotický pokrm — podporují střevní mikroflóru a trávení. Tento účinek mají pouze nepasterizované kvašené okurky.

Použití v kuchyni

Kvašené okurky se podávají jako příloha k masitým pokrmům, do bramborového salátu, chlebíčků, tatarskému bifteku nebo jako samostatná svačina. V ruské a polské kuchyni jsou základem rassolniku a okurkové polévky.