Fermentace

Fermentace (kvašení) je biochemický proces, při kterém mikroorganismy (bakterie, kvasinky, plísně) přeměňují organické látky, zejména cukry, na alkohol, kyseliny nebo plyny. V potravinářství představuje jednu z nejstarších metod konzervace a zpracování potravin.

Historie

Lidé využívají fermentaci tisíce let, často bez znalosti podstaty procesu. Kvašení piva a vína je doloženo již ve starověké Mezopotámii a Egyptě. Kysané zelí znali staří Číňané, miso a sójová omáčka mají v Japonsku tradici přes tisíc let. Vědecké pochopení fermentace přinesl v 19. století Louis Pasteur.

Typy fermentace

• Alkoholová — kvasinky přeměňují cukry na etanol a oxid uhličitý (pivo, víno, kváskový chléb)
• Mléčná — bakterie mléčného kvašení produkují kyselinu mléčnou (jogurt, kysané zelí, kimchi, kefír)
• Octová — bakterie přeměňují alkohol na kyselinu octovou (ocet)

Fermentované potraviny

Mezi celosvětově rozšířené fermentované potraviny patří jogurt, sýr, kysané zelí, kimchi, kombucha, tempeh, miso, sójová omáčka, kvás nebo salám. Každá kultura si vyvinula vlastní fermentované speciality odpovídající místním surovinám a klimatu.

Zdravotní přínos

Fermentované potraviny obsahují živé kultury probiotik, které podporují střevní mikrobiom. Fermentací se zvyšuje dostupnost některých vitamínů a minerálních látek a snižuje obsah antinutričních látek.