Scovilleova stupnice

Scovilleova stupnice: Měření pálivosti chilli papriček

Scovilleova stupnice měří pálivost chilli papriček a dalších pálivých potravin, což pomáhá kuchařům správně dávkovat pálivost v pokrmech.

0.00

(0 hlasů)

🍴 koření📅 celoroční🌍 Scovilleova stupnice byla vytvořena v USA a používá se celosvětově pro hodnocení pálivosti.

Výživa na 100 g

Kalorie	0 kcal
Bílkoviny	0 g
Tuky	0 g
Sacharidy	0 g
Vláknina	0 g

GI index

0

🍳 Použití v kuchyni

Scovilleova stupnice se používá k určení pálivosti chilli papriček, což je důležité pro přípravu pokrmů jako jsou salsy a pálivé omáčky.

🔍 Jak vybrat

Při výběru pálivých potravin se zaměřte na jejich SHU hodnotu, která udává intenzitu pálivosti.

📦 Skladování

Pálivé potraviny skladujte na chladném a suchém místě, aby si uchovaly svou pálivost.

🔄 Náhražky

Pálivost lze nahradit jinými kořeními, jako je pepř nebo zázvor, ale chuť bude odlišná.

💚 Zdravotní přínosy

Pálivé potraviny mohou mít pozitivní vliv na metabolismus a mohou pomoci při trávení.

Obrázky jsou pouze ilustrační. Máte vlastní foto receptu? Nahrajte jej pomocí naší aplikace, dostupné pro iOS, iPadOS, macOS a Android.

Scovilleova stupnice (Scoville Heat Scale) měří pálivost chilli papriček a dalších pálivých potravin. Vytvořil ji v roce 1912 americký farmaceut Wilbur Scoville. Hodnota se udává v Scovilleových jednotkách (SHU — Scoville Heat Units).

Princip měření

Původní Scovilleova metoda spočívala v postupném ředění extraktu chilli sladkou vodou, dokud panel ochutnávačů přestal vnímat pálivost. Počet potřebných naředění udával hodnotu SHU. Dnes se pálivost měří přesněji pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC), která kvantifikuje obsah kapsaicinu a příbuzných látek.

Příklady hodnot

Surovina	SHU
Paprika sladká	0
Jalapeño	2 500 – 8 000
Tabasco omáčka	2 500 – 5 000
Cayenský pepř	30 000 – 50 000
Habanero	100 000 – 350 000
Bhut jolokia (Ghost pepper)	~1 000 000
Carolina Reaper	1 400 000 – 2 200 000
Čistý kapsaicin	16 000 000

Kapsaicin

Pálivost způsobuje kapsaicin — alkaloid, který dráždí receptory TRPV1 na jazyku. Rozpouští se v tucích a alkoholu, proto pálivost nejlépe tiší mléko, jogurt nebo sýr, nikoli voda.

Využití v kuchyni

Scovilleova stupnice pomáhá kuchařům odhadnout intenzitu chilli a správně dávkovat. Mírné odrůdy (jalapeño, ancho) se hodí do sals a běžných pokrmů, extrémně pálivé (habanero, ghost pepper) se používají po kapkách v pálivých omáčkách.