Scovilleova stupnice
Z WikiFood Recepty
Scovilleova stupnice (Scoville Heat Scale) měří pálivost chilli papriček a dalších pálivých potravin. Vytvořil ji v roce 1912 americký farmaceut Wilbur Scoville. Hodnota se udává v Scovilleových jednotkách (SHU — Scoville Heat Units).
Princip měření
[editovat]Původní Scovilleova metoda spočívala v postupném ředění extraktu chilli sladkou vodou, dokud panel ochutnávačů přestal vnímat pálivost. Počet potřebných naředění udával hodnotu SHU. Dnes se pálivost měří přesněji pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC), která kvantifikuje obsah kapsaicinu a příbuzných látek.
Příklady hodnot
[editovat]| Surovina | SHU |
|---|---|
| Paprika sladká | 0 |
| Jalapeño | 2 500 – 8 000 |
| Tabasco omáčka | 2 500 – 5 000 |
| Cayenský pepř | 30 000 – 50 000 |
| Habanero | 100 000 – 350 000 |
| Bhut jolokia (Ghost pepper) | ~1 000 000 |
| Carolina Reaper | 1 400 000 – 2 200 000 |
| Čistý kapsaicin | 16 000 000 |
Kapsaicin
[editovat]Pálivost způsobuje kapsaicin — alkaloid, který dráždí receptory TRPV1 na jazyku. Rozpouští se v tucích a alkoholu, proto pálivost nejlépe tiší mléko, jogurt nebo sýr, nikoli voda.
Využití v kuchyni
[editovat]Scovilleova stupnice pomáhá kuchařům odhadnout intenzitu chilli a správně dávkovat. Mírné odrůdy (jalapeño, ancho) se hodí do sals a běžných pokrmů, extrémně pálivé (habanero, ghost pepper) se používají po kapkách v pálivých omáčkách.