Telecí brzlík

Telecí brzlík (též thymus) patří mezi nejvyhledávanější vnitřnosti v evropské kuchyni. Jedná se o žlázu uloženou v hrudní části mladého telete, která se s věkem zvířete zmenšuje a nakonec mizí – proto se brzlík získává výhradně z mláďat.

Popis

Brzlík se skládá ze dvou laloků nepravidelného tvaru. Čerstvý má světle růžovou až krémovou barvu a jemnou, měkkou strukturu. Před kuchyňskou úpravou je třeba ho namočit do studené vody, zbavit blan a případně předvařit, aby se zpevnil.

Příprava

Nejčastější postup zahrnuje blanšírování v osolené vodě s trochou citronové šťávy, poté oschnutí pod závažím v lednici. Takto připravený brzlík se krájí na plátky a obaluje v mouce nebo strouhance. Smaží se na másle dozlatova.

V české kuchyni se telecí brzlík tradičně podával smažený jako pochoutka, případně dušený na smetaně. Francouzská kuchyně ho připravuje jako ris de veau – na víně s houbami a jemnou omáčkou.

Nutriční hodnota

Brzlík je bohatý na bílkoviny a má nižší obsah tuku než většina ostatních vnitřností. Obsahuje ovšem vyšší množství purinů, takže se nedoporučuje lidem trpícím dnou.