Luštěniny

Luštěniny jsou suchá jedlá semena některých rostlin z čeledi vikvovitých, jako jsou fazole, boby, hrách, čočka. Některá semena se jedí i čerstvá - fazole, boby, lima boby a hrášek. Ostatní se suší a v této podobě jsou základní potravinou v mnoha částech světa už po tisíce let.\n\nArcheologický výzkum původu rostlin ukazuje, že luskoviny patřily mezi první rostliny, které zemědělci pěstovali. "Fazoly" (zahrnující fazol obecný a mnoho odrůd, např. skvrnité a černé fazoly) se pěstovaly nejdříve v Mexiku, lima boby v Peru, boby a cizrna na Středním východě; sója a vigna hranatá v Číně a vigna čínská a kajan v Africe. Luštěniny běžně zdomácněly mimo své původní oblasti, takže dnes je většina z nich snadno dostupná kdekoli na světě.\n\nLuštěniny zůstávají stále nejoblíbenější v kuchyni Středního východu, Asie, Karibské oblasti, Mexika a Střední a Jižní Ameriky. V Severní Americe a Evropě zájem o ně postupně stoupá; částečně i proto, že sílí popularita vegetariánské stravy.\n\n== Způsob zpracování ==\nLuštěniny se co nejrychleji po sklizni usuší, aby se zachovala chuť, hladký povrch a struktura. Před balením se třídí a odstraňují se drobné kamínky. Většina luštěnin se dnes suší uměle a třídí automaticky. Vigna a sója se také nechává naklíčit - klíčky se jedí jako čerstvá zelenina.\n\nSuché fazole, hrách a čočka jsou někdy v prodeji i předvařené, konzervují se, některé druhy luštěnin se fermentují a zpracovávají na mouku, olej a čerstvý nebo sušený tvarohový sýr. Fermentace luštěninu významně změní, např. v Číně se černé fazole fermentují v soli, v Africe v dřevěném popelu. Zpracování trvá někdy i měsíce, příkladem je výroba sójové omáčky.\n\n== Suché luštěniny v kuchyni ==\nVětšina luštěnin je běžně k dostání, méně známé druhy jsou v prodeji v obchodech specializovaných na orientální či zdravou výživu. Dobře se skladují, pokud jsou na chladném a suchém místě; spotřebovat by se měly během 6 až 9 měsíců.\n\nZ celých fazolí, hrachu a čočky se připravují nákypy, saláty a zeleninové pokrmy, z rozmixovaných se dělají polévky nebo mleté se používají pro přípravu kroket a přílohových omáček (tzv. dip). Všechny luštěniny mají vysoký obsah bílkovin, který se ještě zvýší, když se kombinují s obilninami; proto se na celém světě připravují různé pokrmy, ve kterých se luštěniny podávají s rýží nebo chlebem.\n\nV mnoha receptech se luštěniny mohou vzájemně zaměňovat, ovšem s tím, že se změní i chuť a charakter pokrmu, protože pro přípravu některých jídel je určitá luštěnina vhodnější než jiná. Fazole, hrách a čočka vařením změknou a dobře přijímají ochucení kořením nebo bylinkami, zatímco luštěniny s pevnou strukturou je vhodnější podávat celé jako zeleninu nebo upravené na salát.\n\nNezapomínejte, že většina luštěnin se musí máčet a vařit; doba varu se u jednotlivých druhů a kvalit liší. Před praním a vařením luštěninu přeberte, odstraňte drobné nečistoty; sůl přidejte až před koncem vaření, neboť takto luštěnina změkne mnohem rychleji.\n\n== Složení ==\nLuštěniny mají vysoký obsah bílkovin.\n\nLuštěniny běžně obsahují sacharidy (nepřesně uhlovodany) krátkých řetězců, které, ač nestravitelné lidským trávicím ústrojím, jsou trávené bakteriemi nacházejícími se v tlustém střevě, což způsobuje nadýmání. Dále obsahují značné množství vitaminů skupiny B, poměrně dost nerostných látek, o polovinu méně vápníku než mléko, fosfor a stejné množství železa jako žloutek. Postrádají vitaminy A a C. Až na sóju a podzemnici olejnou jsou všechny chudé na tuky.\n\n== Úprava luštěnin před konzumací ==\nLuštěniny by se neměly konzumovat syrové ze dvou důvodů. Prvním je, že obsahují tzv. trypsinový inhibitor. Jeho primární úlohou např. u sojových bobů je ochrana proti hmyzu. Trypsin je jedním z trávicích enzymů člověka a syrové luštěniny by způsobily vážné trávicí potíže.\n\nDruhou problematickou látkou, kterou luštěniny obsahují, jsou lektiny. Ty způsobují srážení červených krvinek – stěny krvinek obsahují cukry, na které se lektiny snadno vážou. Příčina přítomnosti lektinu v luštěninách je zatím neobjasněná.\n\nObě uvedené toxické látky lze odstranit pomocí namáčení a varem. Doba máčení je 12 hodin, poté je třeba vodu vylít a dát luštěniny vařit v čerstvé vodě. Množství toxických látek lze rovněž snížit klíčením.\n\n== Druhy ==\n* Cizrna beraní (římský hrách)\n* Čočka jedlá (zastarale čočovice)\n* Hrách setý pravý\n* Fazol obecný (fazole)\n* Sója luštinatá (sojové boby)\n* Podzemnice olejná (arašídy neboli buráky)\n\n== Reference ==\nV tomto článku byly použity texty z článku Luštěnina na české Wikipedii.\n\n