Vepřové sádlo

Vepřové sádlo je živočišný tuk získávaný z tukových tkání prasete, nejčastěji z ledvinového (vnitřního) tuku nebo z podkožního špeku. V české kuchyni bylo po staletí hlavním tukem na vaření a pečení.

Druhy

• Ledvinové sádlo (flomen) – nejkvalitnější, z tuku kolem ledvin. Bílé, s neutrální chutí.
• Hřbetní sádlo – z podkožního tuku na hřbetě, často prodávané jako špek.
• Bůčkové sádlo – prorostlé, měkčí, s masovou příchutí.

Výroba

Sádlo se vyrábí škvaření – pomalým rozpouštěním tukové tkáně při nízké teplotě:

1. Tuk se nakrájí na kostičky.
2. Pomalu se zahřívá v hrnci s trochou vody.
3. Tekutý tuk se scedí přes plátno.
4. Po vychladnutí ztuhne do bílé hmoty.

Vedlejším produktem jsou škvarky – oblíbená česká pochutina.

Využití v české kuchyni

Sádlo se používá k:

• smažení – řízky, bramboráky, cibulka
• pečení – mazání pekáčů, přídavek do těsta na buchty a koláče
• pomazánkám – sádlo s cibulí, česnekem nebo škvarky na chleba (škvarková pomazánka)
• konzervaci – zalévání masa sádlem (tradiční způsob uchování)

Zdravotní aspekt

Sádlo bylo v 2. polovině 20. století nahrazováno rostlinnými oleji a margaríny. V současnosti se vrací pozornost k jeho přirozenému složení – neobsahuje transmastné kyseliny a má vyšší bod kouření než mnoho olejů, díky čemuž je vhodné k smažení při vysokých teplotách.