Oliheň

Oliheň (lat. Loligo) je hlavonožec s protáhlým tělem a deseti chapadly. Patří mezi nejoblíbenější mořské plody na světě a v kuchyni se označuje také jako kalamár nebo kalmar.

Výskyt

Olihně žijí v otevřených vodách Atlantiku, Středomoří i Tichomoří. Loví se celoročně a prodávají čerstvé nebo mražené – celé, případně nakrájené na kroužky.

Příprava

Při zpracování se odstraní vnitřní chitinová páteř, vnitřnosti a vnější blanka. Tělo se nařeže na kroužky, chapadla se ponechávají celá. Klíčem k měkkému masu je buď velmi krátká (do 2 minut), nebo naopak dlouhá tepelná úprava (přes 40 minut). Střední doba vaření způsobuje gumovitou konzistenci.

Nejčastější receptury

• Smažené kalamáry – kroužky obalené v mouce a smažené v oleji
• Grilovaná oliheň – celá, potřená olivovým olejem s česnekem
• Dušená oliheň – v rajčatové omáčce po středomořsku
• Náplň – tělo plněné rýží, bylinkami a vlastními chapadly

V Česku se oliheň prodává nejčastěji mražená a připravuje se smažením.