Hovězí roštěná

Hovězí roštěná (rib eye, vysoký roštěnec) pochází z hřbetní části hovězího dobytka v oblasti žeber. Je to jedno z nejchutnějších a nejšťavnatějších hovězích mas díky bohatému prorostení tukem, kterému se říká marbling.

Charakteristika

Roštěná se vyznačuje typickým tukovým okem uprostřed řezu – to je vlastně oddělení dvou svalových skupin. Právě tento tuk se při pečení rozpouští a promaští maso zevnitř. Dobře zralá roštěná z kvalitního býka patří k vrcholu, co může hovězí nabídnout.

Příprava

Nejlepší způsob úpravy je steak na grilu nebo na rozpálené litinové pánvi. Maso se nechá asi hodinu před přípravou vytemperovat, osolí se hrubou solí a opéká 3–4 minuty z každé strany (pro medium rare). Pak se nechá pár minut odpočinout.

V české kuchyni se z roštěné tradičně dělá „roštěná na cibulce" – plátky opečené na pánvi, podlité masovým vývarem a zasypané praženou cibulkou. Podává se s rýží nebo bramborovým salátem.

Zrání masa

Roštěná mimořádně profituje ze suchého zrání (dry aging). Při 3–4 týdnech zrání v kontrolovaných podmínkách se rozloží vazivové proteiny a maso získá intenzivnější, oříškovou chuť.