Telecí ořech

Telecí ořech je kompaktní, kulatý sval z vnitřní strany telecí kýty. Patří k nejceněnějším dílům telecího masa – je dokonale libový, bez šlach a s jemnou, rovnoměrnou strukturou.

Umístění

Ořech leží na vnitřní straně stehna, nad kolenním kloubem. Jedná se o sval přibližně oválného tvaru, který u telete váží kolem 0,5 až 1 kg. Díky svému tvaru připomíná ořech – odtud český název.

Příprava

Telecí ořech je ideální na:

• Telecí řízky – krájí se na plátky, naklepou a smažejí v trojobalu. Řízky z ořechu jsou považovány za nejlepší
• Medailonky – silnější plátky opečené na pánvi s máslem, uvnitř růžové
• Pečení vcelku – obalený v bylinkovém másle, pečený v troubě při 180 °C

Maso z ořechu je tak jemné, že nepotřebuje dlouhé marinování ani složité úpravy. Stačí sůl, pepř a kvalitní máslo.

Podávání

V české tradici se telecí ořech podával se smetanovou omáčkou a houskovými knedlíky. Moderní přístup kombinuje medailonky z ořechu s chřestovým risottem nebo s hráškovým pyré a redukcí z telecího fondu.