Telecí kýta

Telecí kýta je největší a nejmasitější část zadní nohy telete. Skládá se z několika svalových skupin a patří k nejuniverzálnějším dílům – hodí se na řízky, pečení, dušení i na studené pokrmy.

Stavba

Z kýty se porcují čtyři hlavní svaly: telecí ořech, telecí špička, telecí kořínek a spodní šál (tzv. plochý šál). Každý z nich má jinou strukturu a hodí se na jiný typ přípravy. Vykostěná kýta váží u telete obvykle 3 až 5 kg.

Využití v kuchyni

Celá kýta se dá péct vcelku pro větší společnost – v troubě při střední teplotě s kořenovou zeleninou a trochou vína. Z jednotlivých svalů se krájejí:

• telecí řízky (z ořechu nebo kořínku)
• steaky a medailonky (ze špičky)
• maso na vývar a dušení (ze šálu)

Italská tradice

Telecí kýta hraje důležitou roli v italské kuchyni. Z ní se připravuje vitello tonnato – tenké plátky studeného telecího masa polité tuňákovou omáčkou s kapary. Jde o tradiční piemontské letní jídlo.

Nákupní tip

Při koupi celé kýty požádejte řezníka o vykostění a oddělení jednotlivých svalů. Kosti nevyhazujte – jsou ideální na přípravu glasse nebo silného vývaru.