Bakterie

Bakterie jsou jednobuněčné mikroorganismy, které hrají v potravinářství dvojí roli – některé druhy jsou nepostradatelné pro výrobu tradičních potravin, jiné způsobují kažení a mohou vyvolat vážné otravy.

Prospěšné bakterie v potravinářství

Mléčné kvašení

Bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc) přeměňují cukry na kyselinu mléčnou. Tento proces je základem výroby řady potravin:

• Jogurt – fermentace mléka kulturami Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus
• Sýr – mléčné kultury zahajují srážení mléka a podílejí se na zrání
• Kysané zelí – přirozená fermentace hlávkového zelí v solném láku
• Kefír – symbiotická kultura bakterií a kvasinek
• Kváskový chléb – divoké bakterie a kvasinky

Octové kvašení

Bakterie rodu Acetobacter přeměňují etanol na kyselinu octovou – tak vzniká ocet.

Probiotika

Některé kmeny bakterií (zejména Lactobacillus a Bifidobacterium) se záměrně přidávají do potravin jako probiotika. Pozitivně ovlivňují střevní mikroflóru a podporují imunitu.

Škodlivé bakterie

Patogeny v potravinách

• Salmonella – přenáší se nedostatečně tepelně upraveným masem, vejci a mléčnými výrobky
• Listeria monocytogenes – nebezpečná v nepasterizovaných sýrech a masných výrobcích
• Escherichia coli – některé kmeny způsobují průjmová onemocnění
• Clostridium botulinum – produkuje botulinový toxin, riziko u domácích konzerv
• Campylobacter – nejčastější příčina bakteriálních střevních infekcí v Evropě

Prevence

Správná hygiena potravin zahrnuje:

• Důkladné tepelné zpracování masa a vajec
• Udržování chladového řetězce
• Oddělené skladování syrových a hotových potravin
• Mytí rukou a pracovních ploch
• Dodržování data spotřeby

Fermentace jako konzervace

Historicky lidé využívali bakteriální fermentaci k prodloužení trvanlivosti potravin dávno předtím, než pochopili mikrobiologii. Kyselé prostředí vytvořené mléčným kvašením brání růstu nežádoucích mikroorganismů – proto vydrží kysané zelí nebo nakládané okurky měsíce bez chlazení.