Dusitanová solivací směs
Z WikiFood Recepty
Dusitanová solivací směs (běžně peklosůl, NPS — nitrite curing salt) je směs kuchyňské soli (NaCl) s malým podílem dusitanu sodného (NaNO₂), používaná v masném průmyslu ke konzervaci, barvení a ochucování masa a uzenin.
Složení
[editovat]Standardní dusitanová solivací směs obsahuje:
- 99,4–99,5 % chloridu sodného (kuchyňská sůl)
- 0,5–0,6 % dusitanu sodného (E250)
Některé směsi obsahují místo dusitanu nebo vedle něj i dusičnan draselný (E252, sanytr) — ten se uplatňuje u dlouhodobě zrajících výrobků (salámy, sušené šunky), kde se bakteriální aktivitou postupně přeměňuje na dusitan.
Funkce v masné výrobě
[editovat]Barva
[editovat]Dusitany reagují s myoglobinem v mase za vzniku nitrosomyoglobinu, který po tepelném opracování přechází na stabilní růžovo-červený nitrosohemochromogen. To je důvod, proč mají uzeniny, párky, šunka a sekaná charakteristickou růžovou barvu — bez peklosoli by po tepelné úpravě zešedly.
Konzervace
[editovat]Dusitan sodný účinně potlačuje růst nebezpečných bakterií, zejména Clostridium botulinum (původce botulismu). Tato antimikrobiální ochrana je hlavním bezpečnostním důvodem pro používání dusitanů v masných výrobcích.
Chuť
[editovat]Peklosůl dodává uzeninám typickou „uzeninovou" chuť, odlišnou od masa soleného pouze kuchyňskou solí. Tento chuťový profil je nenapodobitelný jinými přísadami.
Bezpečnost
[editovat]Dusitany jsou ve vyšších dávkách toxické — právě proto je jejich koncentrace v solivací směsi přísně regulována (max. 0,6 %). Potravinářská legislativa EU stanovuje maximální zbytkové množství dusitanů v hotových výrobcích. Diskuse se vedou kolem nitrosaMinů — potenciálně karcinogenních látek, které mohou vznikat z dusitanů při vysokých teplotách (grilování, smažení). EFSA pravidelně přehodnocuje bezpečnostní limity.
Bez dusitanů
[editovat]Na trhu se objevují uzeniny „bez dusitanů", které používají přírodní zdroje dusičnanů — celerový extrakt, špenátový prášek. Chemicky však výsledek obsahuje stejné sloučeniny, pouze z jiného zdroje.