Dusitanová solivací směs

Dusitanová solivací směs - peklosůl

Dusitanová solivací směs, známá jako peklosůl, je směs kuchyňské soli a dusitanu sodného, používaná k ochraně a barvení masných výrobků.

0.00

(0 hlasů)

🍴 ostatní📅 celoroční🌍 Dusitanová solivací směs se vyrábí v potravinářských závodech po celém světě.

🍳 Použití v kuchyni

Dusitanová solivací směs se používá v masném průmyslu k barvení a konzervaci uzenin a masných výrobků.

🔍 Jak vybrat

Při výběru směsi se ujistěte, že obsahuje regulované množství dusitanu sodného.

📦 Skladování

Skladujte na suchém a chladném místě, ideálně v uzavřené nádobě.

🔄 Náhražky

Místo dusitanů lze použít přírodní zdroje dusičnanů, jako je celerový extrakt.

💚 Zdravotní přínosy

Dusitan sodný pomáhá potlačovat růst nebezpečných bakterií, což zvyšuje bezpečnost masných výrobků.

Obrázky jsou pouze ilustrační. Máte vlastní foto receptu? Nahrajte jej pomocí naší aplikace, dostupné pro iOS, iPadOS, macOS a Android.

Dusitanová solivací směs (běžně peklosůl, NPS — nitrite curing salt) je směs kuchyňské soli (NaCl) s malým podílem dusitanu sodného (NaNO₂), používaná v masném průmyslu ke konzervaci, barvení a ochucování masa a uzenin.

Složení

Standardní dusitanová solivací směs obsahuje:

99,4–99,5 % chloridu sodného (kuchyňská sůl)
0,5–0,6 % dusitanu sodného (E250)

Některé směsi obsahují místo dusitanu nebo vedle něj i dusičnan draselný (E252, sanytr) — ten se uplatňuje u dlouhodobě zrajících výrobků (salámy, sušené šunky), kde se bakteriální aktivitou postupně přeměňuje na dusitan.

Funkce v masné výrobě

Barva

Dusitany reagují s myoglobinem v mase za vzniku nitrosomyoglobinu, který po tepelném opracování přechází na stabilní růžovo-červený nitrosohemochromogen. To je důvod, proč mají uzeniny, párky, šunka a sekaná charakteristickou růžovou barvu — bez peklosoli by po tepelné úpravě zešedly.

Konzervace

Dusitan sodný účinně potlačuje růst nebezpečných bakterií, zejména Clostridium botulinum (původce botulismu). Tato antimikrobiální ochrana je hlavním bezpečnostním důvodem pro používání dusitanů v masných výrobcích.

Chuť

Peklosůl dodává uzeninám typickou „uzeninovou" chuť, odlišnou od masa soleného pouze kuchyňskou solí. Tento chuťový profil je nenapodobitelný jinými přísadami.

Bezpečnost

Dusitany jsou ve vyšších dávkách toxické — právě proto je jejich koncentrace v solivací směsi přísně regulována (max. 0,6 %). Potravinářská legislativa EU stanovuje maximální zbytkové množství dusitanů v hotových výrobcích. Diskuse se vedou kolem nitrosaMinů — potenciálně karcinogenních látek, které mohou vznikat z dusitanů při vysokých teplotách (grilování, smažení). EFSA pravidelně přehodnocuje bezpečnostní limity.

Bez dusitanů

Na trhu se objevují uzeniny „bez dusitanů", které používají přírodní zdroje dusičnanů — celerový extrakt, špenátový prášek. Chemicky však výsledek obsahuje stejné sloučeniny, pouze z jiného zdroje.

Kalorie	0 kcal
Bílkoviny	0 g
Tuky	0 g
Sacharidy	0 g
Vláknina	0 g