Kachní tuk
Z WikiFood Recepty
Kachní tuk je živočišný tuk získávaný z podkožního tuku a vnitřností kachny, ceněný v řadě evropských kuchyní pro svou chuť a kulinářské vlastnosti.
Vlastnosti
[editovat]Kachní tuk má bod kouření kolem 190 °C, což ho činí vhodným ke smažení, pečení i konfitování. Má jemně nasládlou, masovou chuť a krémovou konzistenci. V porovnání s hovězím lojem nebo vepřovým sádlem je měkčí a aromatičtější.
Výroba
[editovat]Nejkvalitnější kachní tuk se získává:
- Škvařením – podkožní tuk a kůže se pomalu zahřívají na mírném ohni, tuk se vyceďuje
- Při pečení – tuk vytékající z pečené kachny se zachycuje a filtruje
- Z konfitovaných kachen – technika confit produkuje velké množství kvalitního tuku jako vedlejší produkt
Využití v kuchyni
[editovat]- Confit de canard – kachní stehna konfitovaná ve vlastním tuku, klasika jihozápadní Francie (Gaskoňsko, Périgord)
- Pečené brambory – brambory smažené v kachním tuku získají zlatavou kůrčičku a bohatou chuť (pommes sarladaises)
- Zelenina – kachní tuk k restování hub, špenátu nebo fazolek
- Rillettes – pomazánka z vláken kachního masa zakonzervovaných v tuku
- Pečivo – ve francouzské kuchyni se tuk používá místo másla do některých slaných těst
Skladování
[editovat]Přefiltrovaný kachní tuk vydrží v lednici několik měsíců, v mrazáku až rok. Důležité je uchovávat ho v uzavřené nádobě, aby nenabral cizí pachy.
Výživová hodnota
[editovat]Kachní tuk obsahuje vyšší podíl nenasycených mastných kyselin než sádlo. Složením se blíží olivovému oleji, ačkoli zůstává živočišným tukem s odpovídajícím obsahem cholesterolu.