Kaspické moře

Kaspické moře je největší bezodtoké jezero světa, rozkládající se mezi Ruskem, Kazachstánem, Turkmenistánem, Íránem a Ázerbájdžánem. V gastronomickém kontextu je proslulé především jako tradiční zdroj nejdražší potraviny světa — kaviáru.

Kaviár

Kaspické moře bylo po staletí hlavním zdrojem jeseteřího kaviáru. Tři nejvyhledávanější druhy:

• Beluga (z jesetera velkého, Huso huso) — největší zrna (3–4 mm), barva od světle šedé po tmavě antracitovou, jemná máslová chuť. Nejdražší kaviár na světě.
• Osetra (z jesetera ruského) — střední zrna, zlatavá až hnědá, oříšková chuť
• Sevruga (z jesetera hvězdnatého) — nejmenší zrna, šedá, intenzivnější chuť

Kvůli nadměrnému rybolovu a znečištění poklesly populace jeseterů dramaticky. Obchod s kaviárem z volně žijících jeseterů je dnes přísně regulován úmluvou CITES. Většina legálního kaviáru pochází z akvakultury.

Rybolov

Kromě jeseterů se v Kaspickém moři loví:

• Kutum — ceněná ryba íránské kuchyně
• Kaspický sleď (kilka) — malá rybka konzumovaná uzená, solená i čerstvá
• Jeseter — kromě kaviáru se využívá i maso, v ruské kuchyni pečené nebo dušené (balyk)

Gastronomický vliv

Pobřežní kuchyně reflektují blízkost moře: íránské kabáb-e máhí (grilovaná ryba s šafránem a citrusovou šťávou), ázerbájdžánský kutab plněný rybím masem, ruský ucha — průzračný rybí vývar ze jesetera.