Kyselina sorbová

Kyselina sorbová (E200) je organická kyselina používaná jako konzervant v potravinářství. Brání růstu plísní, kvasinek a některých bakterií, čímž prodlužuje trvanlivost potravin.

Vlastnosti

Kyselina sorbová je bílý krystalický prášek s mírně kyselou chutí. Rozpustnost ve vodě je omezená, proto se v praxi častěji používají její lépe rozpustné soli – sorban draselný (E202) a sorban vápenatý (E203).

Použití

Kyselina sorbová a její soli se přidávají do široké škály potravin:

• sýry – ochrana povrchu proti plísním
• víno – zastavení nežádoucí fermentace
• pečivo – prodloužení čerstvosti (zejména balené výrobky)
• džemy a marmelády
• salátové dresinky a majonéza
• sušené ovoce
• rybí výrobky

Bezpečnost

Kyselina sorbová patří mezi nejbezpečnější potravinářské konzervační látky. Tělo ji metabolizuje stejně jako jiné mastné kyseliny. Přijatelný denní příjem (ADI) stanovený EFSA je 25 mg/kg tělesné hmotnosti. Alergické reakce jsou extrémně vzácné.

Původ názvu

Kyselinu poprvé izoloval roku 1859 německý chemik August Wilhelm von Hofmann z nezralých bobulí jeřábu ptačího (Sorbus aucuparia), odtud název sorbová.

Alternativy

Mezi přírodní alternativy kyseliny sorbové patří kyselina benzoová (E210), natamycin (E235) a nisín (E234). V domácím konzervování se místo syntetických konzervantů tradičně používá ocet, sůl a cukr.