Modifikovaný škrob
Z WikiFood Recepty
Modifikovaný škrob je škrob, který byl fyzikálně, chemicky nebo enzymaticky upraven tak, aby získal vlastnosti vhodné pro konkrétní potravinářské aplikace. V seznamu přísad je označován kódy E1400 až E1450.
Důvod modifikace
[editovat]Přírodní škrob z brambor, kukuřice, pšenice nebo tapiokové mouky má při použití v potravinářství omezení: při vaření tvoří nestabilní gel, při mrazení a rozmrazování uvolňuje vodu (synereze) a po čase řídne. Modifikace tyto nedostatky odstraňuje.
Typy modifikací
[editovat]| Kód | Název | Účel |
|---|---|---|
| E1404 | Oxidovaný škrob | emulgátor, tvorba filmů |
| E1412 | Škrob esterifikovaný fosforečnanem | stabilita při mrazení/rozmrazování |
| E1414 | Acetylovaný fosforečnan škrobu | zahušťovadlo odolné kyselinám a teplu |
| E1420 | Acetylovaný škrob | zvýšená čirost a stabilita |
| E1442 | Hydroxypropyl fosforečnan škrobu | nejrozšířenější, odolný všem podmínkám |
Využití v potravinářství
[editovat]Modifikované škroby slouží jako:
- Zahušťovadlo – omáčky, polévky, dresinky, kečup
- Stabilizátor – jogurty, zmrzlina, pudingy
- Texturační činidlo – nápoje, konzervy
- Náhrada tuku – v nízkokalorických výrobcích
Bezpečnost
[editovat]Modifikované škroby jsou považovány za bezpečné – EFSA je povoluje bez stanovení maximálního denního příjmu. Nejde o geneticky modifikované škroby (GMO) – termín „modifikovaný" označuje fyzikálně-chemickou úpravu, nikoliv genetický zásah. Tato záměna je častým zdrojem nedorozumění u spotřebitelů.