Stabilizátor

Stabilizátor je potravinářská přídatná látka, která udržuje fyzikální vlastnosti potraviny — především konzistenci, texturu a homogenitu směsi. Stabilizátory brání oddělování složek (vody a tuku), sedimentaci částic a změnám struktury během skladování.

Funkce

Stabilizátory plní v potravinách několik rolí:

• Emulgace — udržují spojení tuku a vody (např. v dresinzích a zmrzlině)
• Zahušťování — zvyšují viskozitu tekutých výrobků
• Gelace — vytvářejí gelovou strukturu (pudinky, želé)
• Pěnění — stabilizují vzduchové bubliny (šlehané krémy, pěny)

Přírodní stabilizátory

• Xanthanová guma (E415) — produkovaná bakteriemi, velmi účinná už v malém množství
• Guarová guma (E412) — z guarových bobů, používaná v zmrzlině a omáčkách
• Agar (E406) — z mořských řas, rostlinná náhrada želatiny
• Pektin (E440) — z ovocných slupek, základ džemů a marmelád
• Karagenan (E407) — z červených řas, v mléčných výrobcích a rostlinném mléku
• Škrob — modifikované škroby (E1404–E1452) v široké škále výrobků

Označování

V Evropské unii se stabilizátory značí E-čísly a musí být uvedeny na obalu potraviny. Spotřebitel je najde v seznamu ingrediencí pod názvem nebo kódem. Většina běžně používaných stabilizátorů je přírodního původu a považuje se za bezpečnou.