Šoková lázeň
Z WikiFood Recepty
Šoková lázeň (též ledová lázeň, angl. ice bath, shocking) je kulinářská technika, při které se potravina ihned po krátkém vaření nebo blanšírování ponoří do ledové vody (směs vody a ledu). Cílem je okamžitě zastavit tepelný proces.
Princip
[editovat]Potravina ohřátá na vysokou teplotu pokračuje ve vaření i po vyjmutí z hrnce – zbytkové teplo proniká dovnitř. Ponoření do ledové vody (0–4 °C) tuto setrvačnost okamžitě přeruší a zabrání převaření. Lázeň se připravuje z velkého množství ledu a studené vody v poměru přibližně 1:1.
Použití
[editovat]Blanšírování zeleniny
[editovat]Nejčastější uplatnění – zelenina (brokolice, zelené fazolky, špenát, hrášek) se krátce povaří (1–3 minuty) a přehodí do ledové lázně. Výsledkem je zářivě zelená barva, křupavá textura a zachování vitaminů.
Sous-vide
[editovat]Při sous-vide vaření se vakuově balené potraviny po ukončení vaření ochlazují v šokové lázni před uložením do lednice. Rychlé ochlazení minimalizuje dobu v nebezpečné teplotní zóně (5–60 °C), kde se množí bakterie.
Vejce
[editovat]Vajíčka natvrdo se po vaření přesunou do ledové vody – usnadní to loupání a zabrání zelenému kruhu kolem žloutku (reakce síry a železa při převaření).
Těstoviny
[editovat]V profesionálních kuchyních se těstoviny vaří al dente, šokují v ledové vodě a později znovu ohřívají v omáčce – umožňuje to přípravu mnoha porcí současně.
Profesionální alternativa
[editovat]V gastronomických provozech se místo ledové lázně používá šokový zchlazovač (blast chiller) – přístroj, který proudem studeného vzduchu ochladí potravinu z 90 °C na 3 °C za 90 minut.