Sous-vide
Z WikiFood Recepty
Sous-vide (francouzsky „pod vakuem", vyslovuje se přibližně sú-víd) je metoda vaření, při které se potravina vakuově zabalí do sáčku a vaří ve vodní lázni při přesně kontrolované nízké teplotě po delší dobu. Výsledkem je rovnoměrně připravené jídlo s optimální texturou.
Princip
[editovat]Tradiční vaření pracuje s teplotami výrazně vyššími než cílová vnitřní teplota pokrmu (trouba 200 °C pro steak o cílových 55 °C). Sous-vide obrací logiku:
- Voda má přesně teplotu, jakou chceme dosáhnout uvnitř potraviny
- Pokrm nemůže převařit – i kdyby zůstal ve vodě déle
- Celý kus masa je rovnoměrně propečený od kraje po střed
Vybavení
[editovat]- Imerzní cirkulátor (immersion circulator) – nejrozšířenější zařízení, připevní se na hrnec a ohřívá i cirkuluje vodu
- Vodní lázeň (water oven) – samostatná jednotka s víkem
- Vakuovačka – přístroj na vakuové balení do sáčků; alternativně metoda water displacement (vytlačení vzduchu vodou ze zip-sáčku)
Typické teploty a časy
[editovat]| Potravina | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Steak (medium-rare) | 54–56 °C | 1–4 hodiny |
| Kuřecí prsa | 63–65 °C | 1–2 hodiny |
| Vepřová panenka | 58–60 °C | 1–2 hodiny |
| Vejce (onsen egg) | 63 °C | 45–60 minut |
| Hovězí žebra | 72 °C | 24–72 hodin |
| Zelenina (mrkev, řepa) | 85 °C | 1–2 hodiny |
Dokončení
[editovat]Sous-vide samo o sobě nevytváří Maillardovu reakci (opečenou krustu). Proto se maso po vyjmutí ze sáčku dokončuje:
- Krátké opečení na rozpálené pánvi s olejem (30–60 s z každé strany)
- Grilování nebo opálení hořákem (kuchyňský torch)
Výhody a nevýhody
[editovat]Výhody:
- Přesná kontrola nad výsledkem
- Šťavnaté, rovnoměrně připravené maso
- Možnost připravit předem a dokončit těsně před podáváním
Nevýhody:
- Dlouhé časy přípravy
- Vyšší počáteční investice do vybavení
- Nutnost dokončení pro vizuální a chuťový efekt