Filet z candáta na bílém víně

Filet z candáta na bílém víně

Filet z candáta připravený metodou sous-vide s dušenými červenými paprikami na bílém víně a mátovou zálivkou

Příprava	40 min
Vaření	60 min
Celkem	100 min
Porce	4
Kategorie	Hlavní jídlo
Kuchyně	Francouzská

Ingredience

3 velké červené papriky
2 šalotky
3 stroužky česneku
1 bobkový list
olivový olej
sůl
pepř
100 ml suchého bílého vína
150 ml zeleninového vývaru
hrst vypeckovaných černých oliv
2 snítky kopru
800 g filetu z candáta s kůží
3 snítky čerstvé máty
2 lžíce vinného octa

Postup

1. Papriky nakrájejte na kostičky, šalotku a česnek nasekejte
2. Opečte v oleji s bobkovým listem, ochutě a duste pod pokličkou 30 minut
3. Filety dejte do sáčků s olivami, koprem, olejem a uzavřete
4. Vařte ve vodní lázni při 60°C 10 minut
5. Papriky zalijte vínem, nechte odpařit, přilijte vývar a vařte 10 minut
6. Mátu nasekejte a prošlehejte s octem, solí, pepřem a olejem
7. Rybu prohřejte na pánvi v tekutině z obou stran
8. Servírujte na paprice, ozdobte tekutinou a pokapejte mátovou zálivkou

Ingredience pro 4 osoby

• 3 velké červené papriky
• 2 šalotky
• 3 stroužky česneku
• 1 bobkový list
• olivový olej
• sůl
• pepř
• 100 ml sušího bílého vína
• 150 ml zeleninového vývaru
• hrst vypeckovaných černých oliv
• 2 snítky kopru
• 800 g filetu z candáta s kůží
• 3 snítky čerstvé máty
• 2 lžíce vinného octa

Postup

1. Papriky zbavíme stopky a jádřince, nakrájíme je na malé kostičky, šalotku a česnek najemno nasekáme. V pánvi rozehřejeme 2 lžíce oleje, přidáme papriku, šalotku a česnek, krátce opečeme, přihodíme bobkový list a ochutíme solí a pepřem a pod pokličkou necháme dusit asi 30 minut. Filety vložíme po dvou do sáčků, přidáme sůl, pepř, k filetům rozdělíme nasekané olivy, kopr, přidáme po lžíci oleje a sáčky uzavřeme. V lázni nahřáté na 60 °C je povaříme 10 minut.
2. Podušené papriky zalijeme vínem, necháme je odpařit, přilijeme vývar a odkryté povaříme na středním plameni dalších 10 minut. Otrhané lístky máty najemno nasekáme, prošleháme s vinným octem, solí, pepřem a 5 lžícemi oleje. Rybu i s tekutinou a obsahem sáčku dáme na rozehřátou pánev a krátce ji v tekutině po obou stranách prohřejeme. Na talíře rozdělíme papriku, přidáme filet a ozdobíme tekutinou a obsahem pánve. Pokapeme připravenou zálivkou z máty, oleje a octa.

Tip: Ryby povařte v lázni velmi krátce a nejlépe s kůží, nebudou se pak na pánvi rozpadat.

Vaření ve vakuu

Na vodní lázeň nepotřebujete drahé speciální nádobí, použít můžete i zavařovací hrnec. Hodit se může vakuovačka, která odsaje vzduch, ale pokud ji nemáte, poslouží vám plastové zipovací sáčky.

Příprava

• 40 minut

Sous-vide

• 10 minut

Vaření

• 50 minut