Telecí hlava

Telecí hlava je tradiční surovina, která se v české i evropské kuchyni využívala po staletí. Dnes se s ní setkáme spíše v restauracích zaměřených na klasickou nebo historickou gastronomii.

Zpracování

Hlava se nejprve důkladně očistí, opaří a zbaví srsti. Poté se vaří celá nebo rozpůlená ve velkém hrnci s kořenovou zeleninou, bobkovým listem a pepřem. Vaření trvá několik hodin, dokud maso neměkne a snadno se odděluje od kostí.

Využití

Z vařené telecí hlavy se využívá jazyk, mozek, tváře a další měkké části. Maso z tváří je jemné, šťavnaté a při správném zpracování mimořádně chutné. Tradičně se podávalo studené v rosolu (sulc) nebo teplé s pikantní omáčkou.

V italské kuchyni je oblíbené bollito misto, kam telecí hlava patří jako jedna z hlavních složek. Francouzi připravují tête de veau – vařenou hlavu s vinaigrette a bylinkami.

Rosol z telecí hlavy

Díky vysokému obsahu kolagenu v kůži a chrupavkách se z telecí hlavy připravuje výborný domácí rosol, který ztuhne bez přidání želatiny. Maso se nakrájí, zalije procezeným vývarem a nechá ztuhnout v chladu.