Azovské moře
Z WikiFood Recepty
Azovské moře je mělké moře mezi Ukrajinou a Ruskem, spojené Kerčským průlivem s Černým mořem. Přes svou malou rozlohu mělo historicky obrovský význam pro rybolov a produkci kaviáru.
Rybolov
[editovat]Azovské moře bylo až do druhé poloviny 20. století jednou z nejproduktivnějších rybolovných oblastí v Evropě. Díky nízké hloubce (průměrně jen 7 metrů) a přítoku sladké vody z Donu a Kubáně se tu dařilo řadě druhů ryb:
- Jeseter — základ kdysi slavné produkce kaviáru
- Sardel (hamsa) — hlavní průmyslový druh
- Sleď — azovský sleď měl jemnou chuť díky brakické vodě
- Cejn, kapr a další sladkovodní druhy v deltách řek
Kaviár z Azovského moře
[editovat]Oblast Azovského a Černého moře byla po staletí zdrojem vynikajícího kaviáru z jeseterů (Acipenser stellatus — sevruga, A. gueldenstaedtii — oscietra). Ruští a ukrajinští rybáři dodávali kaviár na carský dvůr i na evropské trhy. Od 90. let 20. století populace jeseterů dramaticky poklesla kvůli přelovu, regulaci řek (přehrady znemožnily tření) a znečištění.
Současnost
[editovat]Průmyslový rybolov v Azovském moři je dnes zlomkem někdejší produkce. Jeseteří populace jsou kriticky ohrožené. Produkce kaviáru se přesunula do kontrolovaných chovů (akvakultura) po celém světě — od Itálie přes Izrael až po Čínu.
Azovská sardel se stále loví a zpracovává — solená, nakládaná do oleje nebo sušená. V místní kuchyni se sardele grilují čerstvé nebo přidávají do boršče.