Guajakol

Guajakol (2-methoxyfenol) je organická aromatická sloučenina s charakteristickou kouřovou vůní. V potravinářství hraje klíčovou roli jako jedna z hlavních látek zodpovědných za chuť a vůni uzených potravin a přispívá i k aromu vanilky, kávy a whisky.

Výskyt v potravinách

Guajakol vzniká termickým rozkladem ligninu (součásti dřeva) při uzení. Nachází se v:

• Uzených masech a uzeninách — hlavní nositel kouřového aroma
• Káva — vzniká při pražení kávových zrn, přispívá ke komplexnímu kávovému aroma
• Whisky — zejména ve skotské whisky zrající v sudech po sherry, kde guajakol pochází z dřeva sudů
• Vanilka — přítomen ve vanilkových luscích vedle vanilinu
• Tekutý kouř (liquid smoke) — koncentrovaný roztok kouřových látek včetně guajakolu

Průmyslové využití

V potravinářském průmyslu se guajakol používá jako:

• Složka kouřových aromat a tekutého kouře
• Výchozí surovina pro syntézu vanilinu (umělé vanilky)
• Součást přírodních i syntetických aromakompozic

Bezpečnost

V koncentracích přirozeně se vyskytujících v potravinách je guajakol považován za bezpečný. Je schválen jako potravinářské aromátko. Extrémně vysoké dávky mohou dráždit sliznice, ale běžná konzumace uzených potravin takových hladin nedosahuje.