Lignin

Lignin je komplexní organický polymer, který tvoří strukturní součást buněčných stěn rostlin. V kontextu výživy se řadí k nerozpustné vláknině – na rozdíl od celulózy nebo hemicelulózy není lignin polysacharid, ale aromatický polymer.

Lignin v potravinách

Lignin se nachází především v:

• Ovocných peckovicích – hrušky (zvláště přezrálé), jablka
• Semenech a oříšcích – lněné semínko, sezam
• Zelenině – celer, zelené fazolky, mrkev (zejména starší kořeny)
• Obilovinách – celozrnné obilí, otruby
• Bobulích – maliny, ostružiny (dřevité jádro)

Vliv na texturu potravin

Z kulinářského hlediska je lignin zodpovědný za zdřevnatění rostlinných tkání. Proto:

• starší mrkev či petržel bývá tužší a vláknitější než mladá
• přerostlé chřestové stonky mají dřevitou spodní část (proto se lámou/loupou)
• brokolicové stonky jsou tvrdší než růžičky
• fazolové lusky s vyvinutými semeny ztrácejí křehkost

Lignin a vaření

Na rozdíl od škrobu nebo pektinu se lignin při vaření prakticky nerozpadá. Proto:

• dřevité části zeleniny zůstávají tuhé i po dlouhém vaření
• je vhodné je odstraňovat před přípravou (loupání chřestu, krácení stonků)
• tlakový hrnec pomáhá lignin částečně změkčit díky vyšší teplotě

Rozdíl od lignanů

Lignin bývá zaměňován s lignany, což jsou zcela odlišné sloučeniny. Lignin je strukturní polymer buněčných stěn, zatímco lignany jsou bioaktivní fytochemikálie s antioxidačními účinky. Oba se vyskytují v podobných potravinách (lněné semínko, obiloviny), ale jejich funkce a vlastnosti se zásadně liší.