Kyselina sírová

Kyselina sírová (H₂SO₄, potravinářské označení E513) je silná anorganická kyselina, která má v potravinářství omezené, ale specifické využití.

Potravinářské použití

Kyselina sírová se v potravinářství využívá především jako:

• regulátor kyselosti – úprava pH při výrobě některých nápojů
• katalyzátor hydrolýzy – při výrobě invertního cukru z sacharózy a glukózového sirupu ze škrobu
• čištění vody – úprava pH pitné a procesní vody v potravinářských provozech

V hotovém výrobku se kyselina sírová nevyskytuje – v průběhu výroby se neutralizuje nebo odstraní.

Výroba škrobu a cukru

Hlavní potravinářská aplikace spočívá v kyselé hydrolýze škrobu: kukuřičný nebo bramborový škrob se za přítomnosti zředěné kyseliny sírové a vysoké teploty rozkládá na glukózu. Výsledný glukózový sirup se používá v cukrářství, pekařství a výrobě nápojů.

Bezpečnost

Koncentrovaná kyselina sírová je silně žíravá a nebezpečná. V potravinářství se používá výhradně v zředěné formě za kontrolovaných podmínek. Jako potravinářská přídatná látka E513 je povolena v EU, ovšem její přímý výskyt v hotových potravinách je zanedbatelný.

Odlišení od jiných kyselin

V potravinářství se mnohem častěji setkáme s kyselinou citronovou (E330), mléčnou (E270), octovou (E260) nebo fosforečnou (E338). Kyselina sírová představuje spíše technologickou pomůcku než běžnou přísadu.