Lecitin

Lecitin (potravinářské označení E322) je přírodní emulgátor, tedy látka umožňující mísení tuku a vody. V potravinářství je jedním z nejpoužívanějších přídatných látek.

Zdroje

• Sójový lecitin — nejrozšířenější, získávaný jako vedlejší produkt při výrobě sójového oleje
• Slunečnicový lecitin — alternativa pro alergiky na sóju
• Vaječný lecitin — z žloutků, nejkvalitnější, ale nejdražší
• Řepkový lecitin — méně běžný

Funkce v potravinářství

Lecitin působí jako:

• Emulgátor — spojuje tukovou a vodnou fázi (např. v čokoládě, margarínu)
• Stabilizátor — zabraňuje oddělování složek
• Antioxidant — zpomaluje žluknutí tuků
• Smáčedlo — zlepšuje rozpustnost práškových výrobků

Využití

Čokoláda

Lecitin je klíčovou přísadou při výrobě čokolády — pouhých 0,3–0,5 % lecitinu výrazně snižuje viskozitu čokoládové hmoty, usnadňuje temperování a zlepšuje texturu. Bez lecitinu by čokoláda vyžadovala mnohem více kakaového másla.

Pekařství

V pekařství lecitin zlepšuje zpracovatelnost těsta, objem pečiva a prodlužuje čerstvost. Přidává se do chlebového i jemného pečiva.

Další použití

• Zmrzlina — hladší textura
• Margarín — stabilizace emulze tuku a vody
• Instantní nápoje — lepší rozpustnost
• Omáčky a dresinky

Lecitin jako doplněk stravy

Lecitin je zdrojem fosfolipidů (fosfatidylcholin, fosfatidylserin) a cholinu. Prodává se v granulích nebo kapslích jako doplněk stravy. Přisuzuje se mu podpora funkce jater a nervového systému.

Na etiketě

Na obalech potravin se lecitin uvádí jako E322 nebo lecitin (sójový/slunečnicový). U sójového lecitinu musí být vyznačena přítomnost alergenu — sóji.