Meringue

Meringue (česky pusinka nebo sněhová hmota) je vzdušná cukrářská hmota z ušlehaného vaječného bílku a cukru. Slouží jako základ dezertů, polev a dekorací.

Tři základní metody

Francouzská meringue

Nejjednodušší příprava: bílky se šlehají do tuhého sněhu a postupně se přisypává krupicový cukr. Používá se na pusinky sušené při nízké teplotě (90–100 °C) a jako základ pavlovy. Hmota je křehká a suchá.

Italská meringue

Do šlehaných bílků se pomalu lije horký cukrový sirup zahřátý na 118 °C. Výsledná hmota je stabilnější, lesklá a bezpečnější (cukr bílky částečně pasterizuje). Využívá se na italský máslový krém, polevy tartů a Baked Alaska.

Švýcarská meringue

Bílky s cukrem se zahřívají nad vodní lázní na 60–70 °C a teprve poté se šlehají. Vzniká hustá, satinově lesklá hmota ideální pro máslový krém a dekorativní tvary.

Pravidla úspěchu

• Nádobí musí být naprosto čisté a odmastěné – i stopa tuku zabrání vyšlehání
• Bílky pokojové teploty se šlehají lépe než studené
• Cukr se přidává postupně po lžících, jinak hmota spadne
• Špetka kyseliny citrónové nebo cremor tartari stabilizuje pěnu

Využití

Z meringue se připravuje pavlova, Eton mess, citrónový meringue tart, vacherin, dacquoise a řada dalších zákusků. Sušené pusinky se prodávají i jako samostatný cukrovinkový výrobek.