Pavlova (dezert)

Pavlova je slavnostní dezert z velké pusinkové báze, pokryté šlehačkou a čerstvým ovocem. Pojmenována je po ruské baletce Anně Pavlovové a o její původ se dodnes přou Austrálie a Nový Zéland.

Pusinkový základ

Základ tvoří vaječné bílky vyšlehané do tuhého sněhu s krupicovým cukrem. Klíčovým krokem je přidání bílého vinného octa (nebo kyseliny citronové) a kukuřičného škrobu, které zajistí, že pusinka bude zvenku křupavá a uvnitř měkká jako marshmallow.

Hmota se vytvaruje do kruhu na pečicím papíře – střed se mírně prohloubí pro pozdější naplnění. Peče se při nízké teplotě (120–140 °C) přibližně hodinu, poté se nechá vychladnout přímo v troubě se pootevřenými dvířky.

Zdobení

Na vychladlý základ se nanese vrstva vyšlehané smetany (v Austrálii a na Novém Zélandu čistá šlehačka, v Evropě často s mascarpone) a rozloží se ovoce. Klasická kombinace zahrnuje:

• Jahody, maliny a borůvky
• Kiwi a marakuja (typická novozélandská verze)
• Mango a mučenka (tropická varianta)

Tipy pro úspěch

Nejčastější chybou je přítomnost tuku v nádobě nebo stopového množství žloutku v bílcích – obojí zabrání vyšlehání tuhého sněhu. Cukr se přidává po lžících za stálého šlehání, aby se úplně rozpustil. Hotová pavlova praská na povrchu, což je žádoucí efekt, ne chyba.

Původ

Nejstarší známý recept pochází z novozélandské kuchařky z roku 1929. Australané ovšem tvrdí, že dezert vytvořil šéfkuchař hotelu v Perthu. Spor se pravděpodobně nikdy nevyřeší a obě země si pavlovu považují za národní dezert.