Sashimi

Sashimi je japonský pokrm z tenkých plátků syrové ryby nebo mořských plodů, podávaný bez rýže. Na rozdíl od sushi, kde se ryba kombinuje s ochucenou rýží, se sashimi servíruje samostatně – důraz je výhradně na kvalitě a čerstvosti suroviny.

Suroviny

Pro sashimi se používají jen ty nejčerstvější ryby a mořské plody:

• Maguro – tuňák, nejčastější druh sashimi
• Sake – losos, oblíbený i v českých restauracích
• Hamachi – žlutoploutvec, jemná tučná chuť
• Tai – mořský kapr, delikátní bílé maso
• Tako – chobotnice, vařená a krájená na plátky
• Hotate – hřebenatky
• Amaebi – sladké krevety

Příprava

Krájení sashimi vyžaduje speciální nůž (yanagiba) a zručnost. Plátky musí být rovnoměrně tenké a hladce řezané – zubaté okraje by narušily texturu. Šéfkuchaři v Japonsku se techniku řezání sashimi učí roky.

Podávání

Sashimi se aranžuje na talíři, často na lístku shiso (perilla) nebo na nastrouhaném daikon (bílá ředkev). Doprovází ho:

• Sójová omáčka – k namáčení plátků
• Wasabi – ostrá pasta z japonského křenu
• Gari – nakládaný zázvor, slouží k pročištění chuti mezi jednotlivými druhy

Čerstvost a bezpečnost

Kvalita sashimi stojí a padá s čerstvostí ryby. V Japonsku existují přísné normy pro ryby určené k syrové konzumaci – musí projít hlubokým zmrazením (−20 °C po dobu 7 dní nebo −35 °C po dobu 15 hodin), které zničí případné parazity.