Skopové maso

Skopové maso (také skopové) pochází ze starších ovcí nebo beranů, zpravidla starších jednoho roku. Od jehněčího se liší výrazně intenzivnější chutí a vůní, tužší texturou a tmavší barvou.

Charakteristika

Skopové má vyšší podíl tuku než jehněčí a tuk je tvrdší s vyšší teplotou tání. Charakteristické aroma pochází z rozvětvených mastných kyselin přítomných v tukové tkáni – jejich koncentrace roste s věkem zvířete.

Barva masa se pohybuje od tmavě červené po téměř hnědočervenou. Svalovina je hrubší struktury s více kolagenu, proto vyžaduje delší tepelné zpracování.

Partie

Skopové se dělí na obdobné partie jako jehněčí:

• kýta – na pečení a dušení
• kotlety – z hřbetu
• plecko – na ragú a guláše
• hlava – tradiční surovina
• lůj – používaný jako tuk

V české kuchyni

Skopové v Česku nikdy nebylo příliš populární. Ještě na začátku 20. století se běžněji konzumovalo na venkově, kde se chovaly ovce primárně na vlnu a mléko. Staré české kuchařky obsahují recepty na skopovou pečeni s česnekem a kmínem nebo skopový guláš.

Dnes je skopové masa v českých obchodech vzácností. Setkáme se s ním spíše v britské, australské nebo blízkovýchodní kuchyni, kde má silnou tradici.

Výživové hodnoty

Skopové je bohatým zdrojem bílkovin, železa a vitaminů skupiny B. Energetická hodnota je vyšší než u jehněčího kvůli většímu obsahu tuku.