Jazyk

Jazyk (jako potravina) je svalový orgán, který se v gastronomii řadí mezi vnitřnosti. Jedlé jazyky se získávají z hovězího dobytka, telat, prasat a ovcí. Vyznačují se jemnou strukturou a bohatou chutí.

Druhy

• Hovězí jazyk – největší (1,5–2,5 kg), potřebuje nejdelší vaření (3–4 hodiny). Maso je výrazné a šťavnaté.
• Telecí jazyk – menší a jemnější, vaří se 1,5–2 hodiny. Považuje se za pochoutku.
• Vepřový jazyk – středně velký, jemnější než hovězí, často se přidává do tlačenky.
• Jehněčí jazyk – malý, rychle se připravuje, oblíbený na Blízkém východě.

Příprava

Všechny druhy jazyků se nejprve vaří v osolené vodě s kořenovou zeleninou a kořením (bobkový list, nové koření, pepř). Po uvaření je nutné jazyk ještě za tepla zbavit tuhé sliznice – kůže, která ho pokrývá. Ta se za horka snadno stahuje.

Podávání

V české kuchyni se jazyk tradičně podává:

• s křenovou omáčkou a houskovými knedlíky
• s rajskou omáčkou
• studený v plátcích s hořčicí a oblohou

Mezinárodní přípravy zahrnují mexické lengua tacos, japonský gyutan (grilovaný hovězí jazyk) nebo francouzský jazyk s omáčkou Madeira.

Nutriční hodnota

Jazyk je bohatý na bílkoviny, železo, zinek a vitamín B12. Obsahuje ale i poměrně hodně tuku, především v hovězím jazyku. Telecí jazyk je v tomto ohledu lehčí.