Lepek: Porovnání verzí
More actions
Bez shrnutí editace |
Oprava gramatiky (vetsine->vetsine, fruktan->fruktany), pridani wiki odkazu Kuchyne |
||
| Řádek 1: | Řádek 1: | ||
'''Lepek''', jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých a nestravitelných glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve | '''Lepek''', jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých a nestravitelných glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve většině rostlin z řádu trávovitých (Poaceae), jako například [[pšenice]], [[ječmen]], [[žito]], [[oves]], [[teff]] a mnohé další [[obilniny]]. | ||
== Součást stravy == | == Součást stravy == | ||
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně | Jde o důležitou součást tradiční evropské [[kuchyně]]. Kvalitou a množstvím lepku (obvykle se uvádí, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší [[mouka]]) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovitost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v [[mouce]] se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index. Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011). Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více. | ||
== Nesnášenlivost lepku == | == Nesnášenlivost lepku == | ||
U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. [[celiakie]]. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat [[bezlepkovou dietu]]. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat. Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, nýbrž | U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. [[celiakie]]. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat [[bezlepkovou dietu]]. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat. Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, nýbrž fruktany. | ||
== Reference == | == Reference == | ||
''V tomto článku byly použity texty z článku [https://cs.wikipedia.org/wiki/Lepek Lepek] na české Wikipedii.'' | ''V tomto článku byly použity texty z článku [https://cs.wikipedia.org/wiki/Lepek Lepek] na české Wikipedii.'' | ||
[[ | [[Kategorie:Co je to...]] | ||
Aktuální verze z 15. 5. 2025, 07:11
Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých a nestravitelných glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve většině rostlin z řádu trávovitých (Poaceae), jako například pšenice, ječmen, žito, oves, teff a mnohé další obilniny.
Součást stravy
editovatJde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně. Kvalitou a množstvím lepku (obvykle se uvádí, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovitost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index. Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011). Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
Nesnášenlivost lepku
editovatU nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat. Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, nýbrž fruktany.
Reference
editovatV tomto článku byly použity texty z článku Lepek na české Wikipedii.