Lepek

Lepek: Co to je a jak ovlivňuje naše zdraví

Lepek, známý také jako gluten, je skupina glykoproteinů, které se nacházejí v obilovinách, jako je pšenice a ječmen, a hrají klíčovou roli v tradiční evropské kuchyni.

0.00

(0 hlasů)

🍴 ostatní📅 celoroční🌍 Lepek se vyskytuje především v obilovinách, jako je pšenice, ječmen a žito, které se pěstují po celém světě.

⚠️ lepek🥗 bezlepkové

Výživa na 100 g

Kalorie	0 kcal
Bílkoviny	0 g
Tuky	0 g
Sacharidy	0 g
Vláknina	0 g

GI index

0

Vhodné pro

bezlepkové

🍳 Použití v kuchyni

Lepek se používá k zajištění elasticity a struktury těsta v pečivu a dalších výrobcích z mouky.

🔍 Jak vybrat

Kvalitní lepek se pozná podle jeho pružnosti a schopnosti vytvářet elastické těsto.

📦 Skladování

Lepek se obvykle skladuje v suchu a chladu, aby se zachovala jeho kvalita.

🔄 Náhražky

Lepek lze nahradit alternativními moukami, jako je mandlová nebo kokosová mouka.

💚 Zdravotní přínosy

Lepek je důležitý pro strukturu pečiva, ale může způsobovat problémy lidem s celiakií nebo alergií na lepek.

Obrázky jsou pouze ilustrační. Máte vlastní foto receptu? Nahrajte jej pomocí naší aplikace, dostupné pro iOS, iPadOS, macOS a Android.

Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých a nestravitelných glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve většině rostlin z řádu trávovitých (Poaceae), jako například pšenice, ječmen, žito, oves, teff a mnohé další obilniny.

Součást stravy

Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně. Kvalitou a množstvím lepku (obvykle se uvádí, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovitost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index. Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011). Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.

Nesnášenlivost lepku

U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat. Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, nýbrž fruktany.

Reference

V tomto článku byly použity texty z článku Lepek na české Wikipedii.