Carbonara

Carbonara je italský těstovinový pokrm původem z Říma, připravovaný z těstovin, guanciale, pecorino romano, vajec a čerstvě drceného černého pepře. Patří k nejznámějším a zároveň nejčastěji zkomoleným italským receptům.

Autentický recept

Pravá carbonara má přísně omezený seznam ingrediencí:

• Spaghetti nebo rigatoni (případně tonnarelli)
• Guanciale — sušený vepřový lícní lalok; slanina (pancetta) je tolerovaná náhražka, ale ne originál
• Pecorino romano — ovčí sýr, ostřejší než parmazán
• Vejce — celá vejce a extra žloutky (poměr se liší, obvykle 3 žloutky + 1 celé vejce na 400 g těstovin)
• Černý pepř — čerstvě drcený, štědře

Smetana v originálu NENÍ. Krémovost carbonary vzniká emulzí vajec, sýra a škrobové vody z těstovin.

Příprava

Guanciale se nakrájí na proužky a pomalu vypeče ve vlastním tuku do křupava. Vejce se rozšlehají s nastrouhaným pecorinem a pepřem. Uvařené těstoviny (al dente) se přidají ke guanciale se stáhnutým ohněm a rychle se vmíchá vaječná směs. Teplo těstovin a pánve stačí k vytvoření hedvábné krémové omáčky. Při příliš vysoké teplotě by vejce ztuhla na míchaná — to je nejčastější chyba.

Historie

Původ carbonary není jednoznačný. Jedna teorie ji spojuje s uhlíři (carbonari) v apeninských horách, jiná s americkými vojáky v Itálii po druhé světové válce, kteří přinesli slaninu a vejce. První písemné zmínky pocházejí z konce 40. let 20. století.

Časté chyby

• přidání smetany — v autentickém receptu nemá co dělat
• použití šunky místo guanciale
• přehřátí vaječné směsi (vznikne „scrambled eggs pasta")
• použití parmazánu místo pecorino romano (běžná, ale nesprávná náhražka)