Vepřová líčka s dýňovým pyré s červenou řepou

Ingredience pro 4-6 osoby

1,5 kg vepřových líček
sůl
pepř
2 snítky čerstvého tymiánu
2 bobkové listy
5 středních stroužků česneku
2 velké červené cibule
2 menší mrkve
2 petržele
4 malé bulvy červené řepy
2 cm čerstvého zázvoru
2 lžíce balsamikového octa
špetka přírodního cukru
olej
500 g brambor vhodných na kaši
400 g dýně hokkaido
plnotučné mléko
1-2 lžíce másla

Postup

Lázeň předehřejeme na 82 °C. Omytá a osušená líčka ochutíme solí a pepřem. Rozdělíme je do dvou sáčků, přidáme 3 najemno nasekané stroužky česneku, bylinky, jednu cibuli nakrájenou na kostičky a polovinu kořenové zeleniny také na kostičky. Sáčky zavakuujeme a vložíme do lázně na 10 hodin. Líčka si můžeme připravit v lázni den až dva dopředu, po uvaření je zchladíme v ledové vodě a odložíme do chladu.
Očištěné a oloupané bulvy řepy dáme do sáčku, přidáme špetku soli, nastrouhaný zázvor, baslamikový ocet a cukr, zavakuujeme a vložíme na 3 hodiny do lázně při stejné teplotě jako líčka.
V hrnci rozehřejeme olej, orestujeme na něm druhou cibuli nakrájenou na kostičky a pokrájený zbylý česnek, přidáme zbytek kořenové zeleniny a společně orestujeme. Zalijeme vínem, necháme ho odpařit, přilijeme vývar, přidáme zeleninu a koření ze sáčku z líček a svaříme na středním plameni na polovinu, vyjmeme bobkový list, zbytky snítek tymiánu, omáčku dochutíme solí, pepřem, dosladíme a rozmixujeme dohladka. Do omáčky vložíme líčka a společně je na mírném plameni prohřejeme.
Brambory a dýni oloupeme a povaříme v osolené vodě doměkka, rozšťoucháme, dochutíme solí, pepřem, přidáme máslo a mléko a vyšleháme na hladké pyré. Na talíře rozdělíme porce líček, bramborovo-dýňové pyré a na plátky pokrájenou řepu.

Vaření ve vakuu

Na vodní lázeň nepotřebujete drahé speciální nádobí, použít můžete i zavařovací hrnec. Hodit se může vakuovačka, která odsaje vzduch, ale pokud ji nemáte, poslouží vám plastové zipovací sáčky.

Příprava

40 minut

Sous-vide

10 hodin

Vaření

1 hodina