Baltské moře

Baltské moře je z pohledu rybolovu a gastronomie důležitá evropská vodní plocha, která po staletí zásobovala pobaltské a skandinávské národy rybami. Oproti Severnímu moři je Balt brakický (poloslaný), což ovlivňuje druhové složení i chuť úlovků.

Hlavní lovené druhy

• Sleď baltický — menší než atlantický, ale chuťově výrazný. Základ mnoha tradičních pokrmů v Švédsku, Finsku, Estonsku a Polsku.
• Šproty — drobné ryby příbuzné sledím, uzené nebo nakládané v oleji. Rižské šproty jsou legendární.
• Štika — sladkovodní dravec lovený v pobřežních lagunách a říčních deltách.
• Úhoř — kdysi hojný, dnes ohrožený druh. Uzený úhoř je delikatesa.
• Losos — v Baltu žije populace lososa obecného, lovená především ve švédských a finských vodách.
• Okoun a plotice — běžné příbřežní druhy.

Vliv na pobaltskou kuchyni

Baltské ryby formovaly stravování celého regionu:

• Estonsko — uzený úhoř, šprotový sendvič na černém chlebu
• Lotyšsko — Rīgas šprotes (uzené šproty v konzervě), národní potravinový symbol
• Litva — uzený candát a naložený sleď
• Polsko — sleď v různých marinádách (ve smetaně, v oleji, s cibulí) jako tradiční vánoční pokrm

Skandinávská tradice

Švédský surströmming (kvašený sleď) je jednou z nejkontroverznějších potravin světa díky extrémnímu zápachu. Naproti tomu jemně nakládaný sleď (inlagd sill) je základem švédského smörgåsbordu. Finské loňkové trhy (silakkamarkkinat) v Helsinkách oslavují baltického sledě každý říjen.

Uzení ryb

Uzení je v Pobaltí tradiční konzervační metoda. Ryby se udí za studena (pod 30 °C) i za tepla (60–80 °C), nejčastěji nad olšovým nebo bukovým dřevem. Typická jsou malá přímořská udírna, kde se ryby prodávají přímo z háků.