Ocet
More actions
Ocet je vedlejší produkt kvašení s správně by se měl dělat z vína (anglický výraz pro ocet, vinegar, pochází z francouzského vin aigre, to znamená kyselé víno)
Ocet vzniká během přirozeného procesu, který zahrnuje dvojí kvašení, alkoholové a octové. K prvnímu dochází, když přírodní kvasinky (přítomné ve vzduchu nebo na ovoci) přeměňují cukr na alkohol. Potom výroce přidá ještě octové kvasinky, které jsou také přírodní. Silně se pomnoží a vytvoří dobře vyvinutý octový křís zvaný octová matka, který přeměňuje alkohol na kyselinu octovou, hlavní složku octa, a dovršuje tak druhý stupeň procesu, octové kvašení. (Pokud si obstaráte octový křís, můžete si ocet připravit sami.)
Druhy octa
Intenzita kyseliny octové je jiná u každého typu octa: vinný ocet je silnější než sladový ocet nebo jablečný ocet a destilované octy nebo fortifikované octy jsou nejsilnější. Roztok kyseliny octové by měl být podle britských a amerických předpisů minimálně šestiprocentní u vinného octa a čtyřprocentní u ostatních druhů.
Regionální a národní odlišnosti ve výrobě octa závisejí na dostupných surovinách. Na Dálném východě se ocet vyrábí z rýžového vína a z ovoce.
Ocet v kuchyni
Ocet se původně používal jen jako konzervační prostředek. Po čase se stal i cennou aromatickou přísadou k dochucení jídel.
Zajímavou a výraznou chuť dodávají pokrmům zvláště vinné octy s příchutí bylinek, koření a ovoce, jako je rozmarýna, estragon, kopr, česnek, chilli papričky, feferonky, citron, maliny, růžové lístky a fialky. Kuchaři mají k dispozici široký výběr octů, protože každý typ se hodí k jinému pokrmu. Obecně platí, že výběr octa záleží na zemi, odkud recept pochází: rýžový ocet se používá hlavně v čínských a japonských receptech a sladový ocet a anglických receptech.
Dobrá rada říká, že jablečný ocet nebo vinný ocet se může použit kdykoli; vinný ocet, rýžový ocet, sherry ocet nebo jakýkoli bylinkový ocet nejlépe na saláty a destilovaný, alkoholový nebo sladový ocet je vhodný pro nakládání.