Morek

Morek (kostní dřeň) je měkká, tučná tkáň nacházející se uvnitř dutých kostí, především hovězích. V kuchyni představuje starobylou a chuťově výjimečnou surovinu, která v posledních letech zažívá renesanci.

Vlastnosti

Morek má krémovou konzistenci, máslovitou chuť a vysoký obsah tuku. Obsahuje kolagen, železo a mastné kyseliny. Po tepelné úpravě se stává téměř tekutým a snadno se roztírá.

Příprava

Pečený morek z kostí:

• Morkové kosti rozříznuté podélně se pečou v troubě při 200 °C asi 20 minut.
• Morek se vyluhuje na topince osolené a opepřené, případně s petrželkou.

Morek do polévky: Kostní dřeň z vařených kostí se přidává do vývaru, kterému dodává tělo a bohatou chuť.

Morkové knedlíčky: Morek se smíchá se strouhankou, vejcem a bylinkami. Knedlíčky se vaří v hovězím vývaru – tradiční česká příloha ke svátečním polévkám.

Kulturní kontext

Konzumace morku patří k nejstarším kulinářským praktikám člověka vůbec. V české kuchyni se morkové kosti tradičně přidávaly do nedělní polévky. Moderní gastronomie vrátila morek na jídelníčky jako luxusní ingredienci.