Zavařenina

Zavařenina (také džem nebo nesprávně marmeláda) je ovocný výrobek vyrobený vařením ovoce s cukrem a želírovacím prostředkem. Je jedním z nejstarších způsobů konzervace ovoce.

Terminologie

V českém potravinářském právu platí rozlišení:

• Džem – minimálně 350 g ovoce na 1 kg výrobku
• Džem výběrový (extra) – minimálně 450 g ovoce na 1 kg
• Marmeláda – v přísném smyslu pouze z citrusových plodů
• Zavařenina – lidový název pro domácí výrobek s kusy ovoce

V běžné mluvě se pojmy často zaměňují.

Princip konzervace

Vysoká koncentrace cukru (obvykle 50–65 %) brání růstu plísní a bakterií. Pektin obsažený přirozeně v ovoci nebo dodaný ve formě želírovacího prostředku zajišťuje rosolovitou konzistenci. Kyselé prostředí (přídavek citronové šťávy) podporuje želírování.

Základní postup

Ovoce se rozmačká nebo nakrájí, smíchá s želírovacím cukrem a přivede k varu. Vaří se podle druhu 3–10 minut. Horký džem se nalije do sterilizovaných sklenic a uzavře.

Oblíbené druhy v Česku

• jahodová
• meruňková
• malinová
• rybízová
• švestková
• borůvková