Plíseň

Plísně: Ušlechtilé a nežádoucí druhy

Plísně jsou mikroskopické houby, které mohou být pro potravinářství prospěšné i škodlivé. Některé druhy se využívají při výrobě delikátních potravin, zatímco jiné způsobují jejich zkažení.

0.00

(0 hlasů)

🍴 houby📅 celoroční🌍 Plísně se vyskytují přirozeně v prostředí a některé druhy se využívají v potravinářství po celém světě.

Výživa na 100 g

Kalorie	0 kcal
Bílkoviny	0 g
Tuky	0 g
Sacharidy	0 g
Vláknina	0 g

GI index

0

🍳 Použití v kuchyni

Plísně se používají při výrobě sýrů, fermentovaných potravin a některých čajů, ale mohou také způsobit zkažení potravin.

🔍 Jak vybrat

Při výběru potravin je důležité kontrolovat, zda nejsou zaplísněné, a v případě tvrdých sýrů odkrojit plíseň s dostatečným okrajem.

📦 Skladování

Plísně by měly být skladovány v chladném a suchém prostředí, aby se minimalizovalo riziko nežádoucího růstu.

🔄 Náhražky

Plísně nelze nahradit, ale pro fermentaci lze použít jiné mikroorganismy.

💚 Zdravotní přínosy

Ušlechtilé plísně přispívají k chuti a textuře potravin, zatímco nežádoucí plísně mohou produkovat toxické látky.

Obrázky jsou pouze ilustrační. Máte vlastní foto receptu? Nahrajte jej pomocí naší aplikace, dostupné pro iOS, iPadOS, macOS a Android.

Plísně jsou z potravinářského pohledu mikroskopické houby, které hrají dvojí roli — některé jsou nezbytné pro výrobu delikátních potravin, jiné způsobují jejich kažení.

Ušlechtilé plísně

Potravinářský průmysl cíleně využívá několik druhů plísní:

Penicillium camemberti

Bílá plíseň tvořící sametovou kůrku na povrchu sýrů typu camembert a brie. Při zrání proniká do těsta, změkčuje ho a dodává mu krémovou konzistenci s typickou houbovou chutí.

Penicillium roqueforti

Modrozelená plíseň prorůstající těstem sýrů typu roquefort, gorgonzola a stilton. Vytváří charakteristické žilkování a ostrý, pikantní profil chuti. Spory se do sýra vpichují dlouhými jehlami.

Aspergillus oryzae

Plíseň kódži zásadní pro východoasijskou fermentaci — výrobu sójové omáčky, miso pasty, saké a rýžového octa.

Fermentace

Plísňová fermentace se podílí na zrání salámů (bílý povlak na povrchu typu Penicillium nalgiovense), výrobě tempehu (Rhizopus oligosporus) i některých čajů.

Nežádoucí plísně

Plísně na chlebu, ovoci a dalších potravinách jsou nežádoucí. Produkují mykotoxiny — toxické látky, které mohou být zdraví škodlivé i po odstranění viditelné plísně. Zaplísněné měkké potraviny je třeba vyhodit celé. U tvrdých sýrů lze plíseň odkrojit s dostatečným okrajem (alespoň 2 cm).