Kofein

Kofein je přírodní alkaloid obsažený v celé řadě rostlin a potravin. V gastronomii hraje klíčovou roli jako stimulující látka v nápojích a jako složka ovlivňující chuť a aroma.

Zdroje kofeinu v nápojích a potravinách

• Káva — hlavní světový zdroj kofeinu; šálek filtrované kávy obsahuje 80–120 mg, espresso přibližně 60–80 mg
• Čaj — černý čaj 40–70 mg na šálek, zelený čaj 20–45 mg; kofein v čaji (dříve nazývaný tein) se uvolňuje pozvolněji
• Čokoláda — kakaové boby obsahují kofein; hořká čokoláda (70 %) má asi 25 mg na 30 g
• Energetické nápoje — typicky 80–160 mg na plechovku; často kombinované s taurinem
• Cola — cca 30–40 mg na 330 ml
• Guarana — jihoamerická rostlina s vysokým obsahem kofeinu, používaná v nápojích
• Maté (yerba mate) — jihoamerický nápoj s 30–50 mg kofeinu na šálek
• Kakaové boby a čokoládové dezerty

Kofein a chuť

Kofein sám o sobě má hořkou chuť a přispívá k hořkosti kávy a tmavé čokolády. Stupeň pražení kávových zrn ovlivňuje nejen množství kofeinu, ale i celkový chuťový profil — světle pražená zrna mají paradoxně více kofeinu než tmavě pražená. Proces dekofeinizace odstraňuje většinu kofeinu, ale mírně mění chuťový profil nápoje.

Role v gastronomii

Kofein není jen o energii. Káva a čaj jsou základem celých kulturních tradic: italská kavárenská kultura, britský afternoon tea, japonský čajový obřad, etiopská kávová ceremonie nebo turecká příprava kávy v džezvě. Kofein se objevuje i v kulinářských receptech — kávové tiramisu, espresso martini, čokoládové mousse nebo mole omáčka s kakaem.